Transformez Votre Morilles Sà chà es En Une Machine Performante

Si vous choisissez de les congeler cuites (après les avoir poêlées au beurre), sachez que la matière grasse contenue réduira leur temps de conservation au congélateur : vous devrez alors consommer vos morilles dans les 3 à 6 mois. Après les avoir épongées soigneusement, vous pouvez les cuisiner en sauce à base de crème ou de vin, mais une simple noix de beurre avec une échalote ciselée suffit ! Délicieuses poêlées, elles peuvent très bien accompagner les plats relevés et épicés, mais également les plats de pâtes, les terrines, les risottos, et même les gibiers en sauce. Pour cette recette, n'oubliez pas que plus vos morilles mijoteront dans la crème, meilleures elles seront. Les morilles se marient très bien aux asperges, aux têtes de violon, au beurre, au fromage et à la crème, à l'ail, aux échalotes, ainsi qu'aux herbes comme le persil, la ciboulette, le cerfeuil et le thym.


Morilles aux croûtons. - Sautez des morilles avec beurre, persil, ciboules ; ajoutez une pincée de farine et mouillez avec du consommé ; quand la sauce est réduite, ôtez le bouquet, liez avec des jaunes d’œufs et de la crème ; ajoutez une pincée de sucre et servez sur une croûte ainsi préparée : prenez la croûte de dessus d’un pain mollet, beurrez-la en dedans et en dehors, faites-la dessécher sur des cendres rouges ; placez sur le plat la partie bombée en dessous, versez dedans le ragoût de morilles, et servez. Nous avons ajouté le jus d’un poulet rôti lors de notre cuisson pour apporter un peu plus de gourmandise. Cette étape permet de détacher les sucs de cuisson collés au fond de la poêle, qui sont pleins de saveurs. Pour cela, plongez-les dans de l’eau vinaigrée, et changez l’eau plusieurs fois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de dépôt au fond du saladier.


Elle entre dans la catégorie des champignons les plus convoités avec la truffe qui comme elle, est rare et donc assez chère. Elle arrive presque toujours en même temps que les fleurs de fraise, au printemps. Dans une poêle, faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen, ajoutez les morilles et les morceaux de châtaignes et faites revenir 3 mn en remuant de temps en temps. Se donner le temps! Si les morilles sont séchés (via l’action de la chaleur), réhydratez-les pendant 15 minutes dans de l’eau tiède puis égouttez-les (gardez l’eau de trempage, elles est souvent utilisée dans les recettes). Elles peuvent être râpées pour aromatiser les sauces ou les jus de cuisson, ajoutant une touche de saveur boisée qui rehausse tout plat. Sachant que 100 g de morilles séchées donnent 600 g de morilles une fois réhydratées, il vous faut compter par personne : 70 g de morilles fraîches (donc 12 g de morilles séchées) pour accompagner un plat principal, et 30 g de morilles fraîches (donc 5 g de morilles séchées) si ces morilles sont incorporées à une sauce, une farce ou des œufs. Ajouter aux morilles les suprêmes de chapon et la sauce, assaisonner et réchauffer quelques instants à feu doux.


3. Portez à ébullition sur feu assez vif environ 500 ml de cette eau. Ensuite portez une casserole d’eau à ébullition. Puis, pour les blanchir, immergez vos morilles dans une casserole d’eau bouillante pendant trois minutes, et immédiatement après dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson. Le chapeau doit être ferme avec des alvéoles intactes, sans pellicule blanchâtre (qui est un début de moisissure), le pied sans taches montrant une trace de coupe précise et non une cassure. En surface, il est creusé de grandes alvéoles irrégulières. Leur pied est blanc, plus ou moins épais (2 à 3 cm), et mesure entre 5 et 10 cm de hauteur. C’est pourquoi, vous ne pouvez pas la conserver plus de deux ou trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur sans en altérer la saveur. Il est très recherché en cuisine pour sa saveur délicate et si particulière. Sa saveur est très prisée également. Le substrat est la nourriture du mycélium de morille. Après quelques réglages pour obtenir le PH idéal pour la pousse des champignons, de la terre de la ferme et du mycélium venu de la Gironde, le travail pouvait commencer. Prochaine étape pour ce jardinier, relancer une seconde pousse.